Memorias de tulpa y de tulur

Por José Nelson Mármol

Sus recuerdos se pierden en aquella lejana infancia, cuando a sus seis, ocho o diez años ya debía acompañar a Mamá Margarita o a Papá Antonio en la búsqueda cotidiana del pan del día.  Su voz, su mirada y sus gestos confluyen en un hálito de nostalgia por ese tiempo vivido entre el olor a campo, tulpa y a toquilla.

Virgiñita  Montalvo cuenta que la familia se reunía en torno a la tulpa para preparar y compartir el alimento diario. No hubo mantel largo, pero sí la alegría y la felicidad que solo se siente cuando se comparte el pan amasado con el fruto del trabajo honrado y sacrificado. 

Al desayuno una agüita de cedrón endulzada con panela, con tortillas de harina de trigo, o una porción infaltable de chapo. Para el almuerzo se comía unos dos buenos platos de morocho, chuchuca, arroz de cebada, arroz de trigo, quínoa, mazamorra o bolas de harina de maíz, zambo, zapallo, las ocas, las habas, y a la merienda el calentado del almuerzo con una taza de agua de hierbas con dulce.  

Debido a las limitaciones económicas, en la familia no hubo platos típicos o especiales. La carne, por ejemplo, no era un producto de consumo diario, pues en su caso solo se comía cuando algún ‘compadrito’[1] le pagaba a Papá (Antonio) con un borrego por la elaboración de una puerta o de una cama.  Ahí sí se comía  un caldito de mote con col verde y carne de borrego”, recuerda. 

 

Y como en ese tiempo no había en la casa la refrigeradora, cuando había carne “mamita salaba y le envolvía con un poco de harina y colgaba en una cuerda cerca de la tulpa para que se seque y para dure unos días”.

En el día a día, lo que se ponía a la olla era la col, el nabo, el berro, verduras a las que las llamaba como la carne verde. De hecho, uno de los platos especiales preparados con el nabo o el berro era las ensaladas con pepa de zambo, que se acompañaba a las papas enteras.

Así también, en temporada de choclos, una de las delicias de la cocina era comer los choclos, con habas tiernas, mellocos, y también las “chogllotandas”[2].

“No sé si habría en ese tiempo arroz, no me acuerdo”, dice, al contrastar que en nuestro tiempo casi no hay día en que no se coma esta gramínea.  

 

Dice no recordar si en su tiempo se hubiera preparado la ahora tradicional fanesca, en la Semana Santa, porque “mamita solo hacía unas papitas enteras con “augado”[3]  y con una hojita de lechuga, y el chocolate con queso y tortilla”.  Cuando era tiempo de papas “comíamos también papas enteras o papas con cáscara”.

Para tener qué poner a la olla, Virginita recuerda que desde temprana edad salía con Mamá Margarita a “chugchir”[4] en la hacienda de Cananvalle, principalmente.  Esto les permitía recoger una cantidad tal de productos (trigo, cebada, maíz) que les alcanzaba para preparar las harinas para elaborar las mazamorras del día a día, o  el pan de “finados”, así como para vender un poco para tener para comprar los otros aderezos para la cocina y para comprar “la ropita”.

“Cuando nos íbamos al ‘chugche’ llevábamos de ‘cucabi’[5]  tostado[6] y fréjol cocinado, y en un puro llevábamos agua con dulce (panela) y nos sentábamos a comer cuando los peones de la hacienda se iban también a almorzar.  Así no más pasábamos”, cuenta. Así también, a la escuela se llevaba como refrigerio una buena porción de (maíz) tostado, habas tostadas, habas calpo[7], tortillas; de vez en cuando se podía comprar alguna fruta de temporada, sobre todo plátano de seda o naranja. 

Para ganarse la vida, cuenta que solía ir a “deshojar y desgranar maíz donde Don Rafael Cahueñas, o haciendo empanadas donde la señora Pastora o la señora Isabel Landeta, que me llamaban a que les  ayude a hacer las empanadas; y ahí me pasaba los domingos.  Ellas me pagaban, aunque no recuerdo cuánto me sabrían pagar”, señala.

Pero no eran solo esas actividades las que les permitía llevar el alimento a la casa.  “Con mamita también ganábamos cargando agua en maltas para que las vecinas que tenían las cantinas cocinen la chicha”.  Así ganábamos”, relata Mami Vir. 

Lo cierto es que la tulpa era el centro de reunión, no solo a la hora de preparar el desayuno, almuerzo o merienda, sino para la elaboración de las tortillas, el tostado, las habas tostadas, o la preparación de los granos para llevar al molino.  Y claro, los comensales se sentaban en  torno a la tulpa, en pequeños bancos construidos en los troncos de magueyes.

 San Juanes, castillos y medianos

 

En las festividades de San Juan sí se comía algo especial, porque “Papá acostumbraba pasar la misa de San Juan; en la víspera arrancaba un castillo y llegaba a casa con unos diez panes, diez naranjas, y cualquier otra cosita, para entregar para el año el doble.  Y claro ahí daban de comer un plato de colada con carne, un huevo duro y una papa, y un plato de papas enteras con una pieza de cuy”, recuerda.  Este mismo plato se acostumbraba servir también en los matrimonios de la gente del campo.

“A Papá le gustaba bailar en San Juan.  Llegaba bailando.  Se bailaba con flautas, rondines y campanillas”, dice.

También comenta que se “comía alguna cosita especial cuando a Papá le entregaban algún ‘mediano’[8].

La velada de Don Zoilo

 

Otra de las facetas de su infancia y adolescencia que recuerda Virginita es la de sus faenas de ‘randimpa’[9] “con la comadre Teresa, la Noemí, o mi amiga Beatriz (Serrano) para tejer los sombreros de paja toquilla, en el ‘tulur’[10]. 

A las cinco de la mañana nos levantábamos a cargar agua, y regresábamos a las siete, y de ahí ya nos sentábamos a tejer los sombreros, todo el día. De noche nos velábamos también, y ahí hacíamos la velada de Don Zoilo[11], con la Noemí (Mantilla), porque ella vivía al frente.  Con Mamita también velábamos, a veces con una lámpara de kerosene, otras con una pequeña vela de cera”.

“Cada una tejía la plantilla, pero la copa tejíamos en randimpa, en el tulur.  Cuando salieron los sombreros chulleados o brisas, entre las dos hacíamos dos sombreros diarios.  Los materiales nos daban Don Dositeo Mantilla, Don Miguel Ángel Calderón, Don Abel Estrella, Don Carlos Luis Espinosa, Don Segundo Tulcanaza, la señora Celiana Jarrín, que eran comerciantes de los sombreros de paja toquilla. Nos daban unos cuatro o cinco amarrados de paja; de un amarradito salía un sombrero”, recuerda.

De fiestas y de mingas

 

En las festividades especiales, como Pascua de Resurrección, Fiesta de Mama Nati o Navidad se acostumbraba comer preparados especiales, como los bollos, tamales o el champuz.

Los bollos eran pequeños panes que amasaban los “guioneros”[12] para entregar a los acompañantes en las celebraciones principales de la Semana Santa.  

Mientras los tradicionales tamales de Tabacundo son preparados con una masa especial de harina de maíz, con abundante manteca de color (de chancho) y lampreado con raspadura de panela, que lleva como condumio un trozo de fritada de chancho. Pocas personas han desarrollado la especialización en la preparación y venta de este manjar tradicional, de manera especial en temporada de las festividades de Mama Nati y en Pascuas de Navidad. Otro de los productos tradicionales son los mojicones,  que consisten en unos biscochos especiales preparados con abundante huevo y recubiertos con miel de panela.  Al igual que con los tamales, pocas personas guardan el secreto de su preparación, a tal punto que casi va desapareciendo. 

Por último, en esta breve referencia y memorias sobre la culinaria tradicional, se debe también incluir los  cariuchos, que eran preparados especiales, sobre todo con abundante papas cocinadas, mote sazonado con zarza de pepa de zambo, carne o fritada, que se servía a los invitados en determinadas fiestas tradicionales, y que solía llevarse como almuerzo comunitario en las grandes mingas.

Así, a la distancia de los años, Virgiñita cuenta sus memorias de tulpa, de campo y de tulur, que repasa algunas de las costumbres y tradiciones de nuestro pueblo, pero sobre todo habla de una convivencia solidaria y fraterna, compartiendo los productos de la tierra.

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[1] Compadrito o comadrita era una forma respetuosa que la gente del campo acostumbra decir para dirigirse o saludar a la gente del pueblo, aunque no necesariamente haya asumido un compadrazgo por haber sido escogidos como padrinos de bautizo, confirmación o matrimonio.

[2] Chogllotandas era una forma de pronunciar las choclotandas, que a su vez es una palabra compuesta de choclo (maíz tierno) y tanda (palabra quichua que significa pan).  Así, según su significado, la choclotanda es un pan de choclo, que se prepara con la masa de maíz semimaduro, envuelto en la hoja del choclo y cocinado al vapor. La denominación muy común de la choclotanda es humita.

[3] El augado era un aderezo preparado con zarza de pepa de zambo, cebolla, leche, manteca de color, con que se cubría un plato de papas cocinadas.

[4] El acto de chugchir consistía en recoger las mazorcas o espigas de los granos o tubérculos (trigo, cebada, maíz, papas, fréjol, etc.) que iba quedando luego de la cosecha que realizaban los peones de las haciendas o de las grandes sementeras de las familias adineradas de la población.

[5] Cucabi o cucayo era el fiambre o comida que se llevaba cuando se salía a las mingas o un paseo.

[6] Se refiere al maíz tostado en tiesto y salado con agua sal, lo que al secarse daba la apariencia de que el tostado hubiese sido cubierto de ceniza.

[7] Las habas calpo eran el resultado de cocinar las habas tostadas, al punto que queden blandas.

[8] Como Mediano se conoce a una gran bandeja o “batea” en la que se colmaba una abundante cantidad de papas enteras, seis cuyes asados, al menos unas tres gallinas hornadas, huevos, con que alguien se acercaba a solicitarle que acepte ser padrino o madrina de bautizo, confirmación o matrimonio.  A más de esta fuente especial de este potaje, al mediano se acompañaba también de una buena carga de leña, para que los padrinos puedan a la vez cocinar y preparar la chicha para la atención a los nuevos compadres y acompañantes en la fiesta.

[9] La randimpa era la jornada laboral realizada entre dos personas para tejer un sombrero y lograr acelerar el trabajo.

[10] Tulur era una suerte de trípode o base de madera que sostenía una horma en la que se amoldaba la copa del sombrero de paja toquilla.

[11] La velada de Don Zoilo consistía en compartir una taza de chocolate caliente con queso desmenuzado y tortilla de harina de trigo, luego de una jornada nocturna haciendo randimpa para tejer los sombreros. Según el relato, el chocolate se lo preparaba únicamente en agua y se endulzaba con panela.

[12] Guioneros son los priostes de la Semana Santa.  Son campesinos que asumen una condición de liderazgo en la comunidad; para esta celebración cambia su atuendo tradicional por una forma de vestir muy elegante de corte occidental, con un distinguido terno de casimir negro, y lleva en sus manos un pendón de aproximadamente dos metros de alto que contiene en la parte superior una cruz que se halla cubierta con un velo blanco.  Desde el Domingo de Ramos hasta el Viernes Santo al Guionero le acompañan tres parejas de bracerantes, que a diferencia del guionero llevan un atuendo blanco adornado con abundante papel multicolor, lentejuelas y oropeles.  El Domingo de Pascua el Guionero sale con un atuendo similar al de los bracerantes de los días anteriores, pero en esta vez recorre las calles de la ciudad con una actitud gozosa, portando una inmensa bandera adornada de una manera muy atractiva y artística por personas especializadas en esta tarea.  Al ritmo de una alegre melodía entonada en pífano, los Guioneros, acompañados de su comunidad, participan en la misa de Pascua de resurrección y baten festivamente las banderas, en expresión de alegría por la resurrección de Jesús.  Luego salen a las calles batiendo las banderas del triunfo de Jesús a la muerte, hasta que cae la tarde.  Posteriormente los guioneros y todos los miembros de la comunidad a la que se pertenecen regresan a sus comunidades para continuar con la fiesta pascual, con un derroche de comida y bebida para todos.